El ají es ingrediente fundamental de la comida peruana. En sus Comentarios Reales, Garcilaso de la Vega, el más renombrado cronista peruano, comenta cómo los habitantes de la época de los Incas lo echaban en todo lo que comían. Y es que en el Perú se usa el ají tanto en las salsas, de acompañamiento, como en los guisos o asados. El ají no sólo es codiciado por su picor, sino también por su sabor. En muchos platos se despepa el ají, se le cortan las venas y se remoja en agua caliente para reducir el picante y permitir que florezca su poderío aromatizador.
Existen cinco variedades básicas de ají. Uno de los más característicos es el rocoto, originario de los Andes, de color rojo o amarillo. En la zona sur, desguarnecido de sus venas y de parte de su picor, se come relleno con carne. Una rodaja de rocoto con toda su fuerza al final de la cocción de cualquier sopa o guiso anima el sabor del potaje. También se le usa en infinidad de salsas que acompañan platos diversos.
Quizá la variedad más extendida es el ají denominado verde, que curiosamente es de color amarillo o anaranjado. Una vez seco es conocido como "ají mirasol". Es muy usado en salsas (una de las más comunes se prepara combinándolo con aceite limón y queso, la base de la famosa salsa huancaína), y también anima muchos guisos, como el renombrado ají de gallina.
Entre otras variedades comunes, el ají colorado se usa más por su sabor que por su fuerza picante y generalmente se consume seco; en tal estado es denominado ají panca. El ají limo, en cambio, es pequeño pero muy picante, por lo que es frecuentemente usado en el cebiche.
Es reconocido que el Perú al tener una gran gama de recursos culinarios, los sabores y sazones se extienden; y para ello, el ají juega un papel esencial en la obtención de dichos resultados. Desde platillos que hacen delirar de un intenso ardor a nuestro paladar, hasta platillos con un picantito casi imperceptible; pero que le dan ese toque de distinción respecto a otros platillos.
